ジビエについて！
今回の記事は、ジビエについてご紹介します。
ジビエとは何か、どんな種類があるのか、そしてジビエ料理にぴったり合う山梨特産の食材についてもご紹介します。
ジビエについての知識を深め、山梨の食材をジビエとともに、さらに美味しく召し上がっていただくためのきっかけになれば幸いです！
目次
①そもそもジビエってなに？
ジビエという言葉を聞いたことはあっても、具体的にどういうものか知っている人は少ないのではないでしょうか。
ジビエ(gibier)とはフランス語で、「狩猟で得た天然の野生鳥獣の肉」を意味する言葉です。
その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。
そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
そこでは、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています。 |
（一般社団法人 日本ジビエ振興協会 公式サイトより引用）https://www.gibier.or.jp/gibier/
ジビエには、自然に畏敬の念をはらい、動物の尊い命をいただくということに感謝しながら食事をするという観念が流れているのですね。自然の中で育った動物のお肉はまさに自然からの贈り物。ありがたみを感じながら美味しくいただくということが大切です。
②ジビエにはどんな種類があるの？
ジビエ料理として親しまれているお肉の種類にはどんなものがあるのでしょうか。
日本で狩れる野生動物は50種類弱と言われています。その中でもジビエ料理としてよく知られる代表的な種類をご紹介します。
・鴨（カモ）
鴨肉は比較的大衆になじみの深いジビエなのではないでしょうか。スーパーのお惣菜売り場に「鴨肉のロースト」やお弁当が並んでいたり、「鴨南蛮そば」などを見る機会もあると思います。
鴨肉は、脂ののった冬が特に美味しいです。また、脂がのっていても一般的な鶏肉よりはしつこくなく、あっさり食べることができると人気です。
ところで、「マガモ」と「アイガモ」の違いをご存じですか？簡単に言うと、マガモは野生種、アイガモはアヒルとの交配雑種のことです。生物学的にはアイガモもマガモに含まれますが、商業的な認識としてマガモとアイガモがわけられていることが多いです。
「狩猟で得た天然の野生鳥獣の肉」をジビエと定義するのなら、「マガモ」と「アイガモ」の違いには、着目しておきたいですね。
・キジ
キジ肉はとても引き締まっていて、噛めば噛むほどうまみを感じられます。しかし脂肪分が少ないのでパサつきやすく淡泊です。そのため熟成に向いているお肉です。
鶏肉と比べても高タンパク・低脂肪・低カロリーと健康に気をつかった食事にはもってこいです。
キジは留鳥なので渡り鳥ほど季節での味の変化はなく、いつ食べても安定した味が楽しめます。
・鹿
もみじ肉という言葉を聞いたことはありますか？実はもみじ肉とは鹿肉のことなんです。
日本で獲れる鹿は、北海道に生息するエゾジカと北海道以外に生息するホンリュウジカがあります。エゾジカの方が大きく脂身がのっています。
しかし鹿肉は全体的に脂身が少なくあっさりとしています。臭みもないので食べやすいお肉です。
オスは6月～10月にかけて、メスは9月～11月にかけてが脂がのっていて美味しいです。
・猪
猪肉は脂身がたっぷりとのっているのが特徴です。切り身にしたときの脂身の美しさから牡丹肉という名称がつくほどです。
たっぷりの脂身といってもほかの肉よりもすっきりとしているので胃もたれすることはありません。
特に11月下旬から12月末にかけてが脂がのって美味しくなります。
近年注目が高まっているジビエをみなさんもぜひお試しください！
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