これから冬にかけ軒下などで見かける干し柿はこの時期ならではの風物詩ですね。

今回ご紹介する「百目柿」は釣鐘形をした大ぶりの不完全渋柿です。

間違ってもそのまま食べてはいけません。

そんな渋柿の「百目柿」をどうやって食べたらよいのかをご紹介いたします。

食べ方①　干し柿

誰でも1度は食べたことがあるのではないでしょうか？

食べたことがある人は不思議に思うかと思いますが、干し柿は”甘い”ですよね！

でももとは渋柿からできているのです！

ではなぜ渋柿が甘い干し柿になるのか秘密を探ってみましょう！

• 渋柿の渋みの成分はなに？

渋柿の渋みの成分は「タンニン」という成分が渋さを感じさせます。

タンニン口の中の水分とともに広がるため柿の甘みを感じることができないのです。

実は渋柿は甘柿よりも糖度が高いといわれており、甘柿の糖度は約16度に対し、渋柿は糖度が約20度あるそうです。

しかし、タンニンも含まれているため甘みよりも渋みを感じてしまうのです。

• なぜ干し柿にすると甘くなるのか！？

タンニンは干して乾燥させると水に溶けない不溶性に変わります。

不溶性に変わることでタンニンが口の中の水分に溶けなくなり、渋さを感じることが無くなるのです。

渋みが消えることで柿本来の甘さが引き立つので甘い干し柿ができるそうです。

【作り方】

①　ヘタと枝がついている部分を残して皮を剥く。

②　40～50センチの紐を準備し干物両端に柿をコマ結びで縛る。

この時枝の部分に紐を結ぶが折れないように注意し、必要な分作る。

③　沸騰した湯を鍋で沸かしておき、柿を5秒程つける。

④　雨が当たらない風通しの良いところに吊るして干す。

干してしばらくしたら清潔な手で軽く揉んであげるとよりおいしくなります。

※　たまにカビが発生していないか確認しましょう。もしカビが発生しているものがあれば念のため捨てるようにしましょう。

⑤　干してから約2週間すると食べれる状態になってきます。

干してから2週間の状態だと、外側は乾燥していますが、中身はとろとろの状態になってきますので、お好みのタイミングで食べてみてください。

干し柿は冷凍保存することもできるようなので、長期保存をして長く楽しむことやアレンジレシピを作ったりと楽しみ方が増えるそうです。

干し柿のアレンジレシピは下記のリンクをご参考に作ってみてください！

⇩　⇩　⇩

干し柿のアレンジレシピ（クックパッド）

食べ方②　焼酎漬け

焼酎漬けにすることを聞いたことのない方も多いかもしれませんね。

でも、昔から渋柿の焼酎漬けでおいしく食べる方も多く、市内でも焼酎漬けにすることを目的に百目柿を購入する方もいらっしゃいます。

焼酎漬けをすると渋柿を甘柿のように食べられるようになります。

なぜ渋柿が甘柿の様にあまくなるのでしょうか？

• 渋味を甘味に変える秘密

干し柿でご紹介した渋さの素「タンニン」ですが、実は甘柿にもタンニンは含まれているのです！

しかし、なぜ渋柿も甘柿もタンニンが含まれているのに味が違うのか？

その秘密は柿の種に秘密があります！

柿が成熟してくると種から「アセトアルデヒド」という成分が発生します。

そのアセトアルデヒドが渋味の原因タンニンと結合し、渋みを感じなくなります。

• なぜ焼酎で甘くなるのか？

ポイントは「アセドアルデヒド」です！

焼酎に含まれるアルコールが渋味の原因タンニンと結合するのです！

つまり、アルコールとタンニンを結合させることで渋味が消え甘い柿が出来上がるという仕組みです。

しっかりと漬け込んであればとても甘い柿が出来上がります。

【作り方】

①　柿をきれいに拭いてください。この時、水洗いはやってはいけません。水洗いをするとヘタの部分に水分が残り、カビが発生します。

②　お椀などに焼酎を入れ、柿のヘタがついている部分を焼酎に浸けます。

③　大きめの蓋ができるタッパーなどにビニール袋を敷き、柿を並べる。並べ終わったら袋の口を輪ゴムで止めタッパーのふたを閉める。（作る量が少ない場合はタッパーに入れなくてもよい）

④　2週間ほど涼しいところに置いておく。10日過ぎた頃に味に変化があると思われます。

百目柿が買えるところは…

2024年も、道の駅つるの直売所では山梨県産の百目柿が出荷予定となっています。

百目柿は季節限定商品なのでお早めにどうぞ＾＾